Für die Metzgermeister Roland Hess und Matthias Maisch sowie den Auszubildenden Frank Frühwald beginnt die neue Woche immer sehr früh. Um 4 Uhr bringen Landwirte aus der Umgebung die Tiere, dann wird in der Metzgerei Hess in Höfingen geschlachtet. Gegen 8 Uhr, wenn die ersten Kunden im Laden stehen, ist die Arbeit im Schlachtraum schon getan. Der Familienbetrieb in der Pforzheimer Straße ist der einzige im Leonberger Stadtgebiet, in dem noch selbst geschlachtet wird. Für den Chef ist das eine Frage der Qualität wie auch des Tierschutzes. „Unsere Tiere kommen alle von Bauernhöfen aus der näheren Umgebung, mit denen wir oft seit Jahrzehnten zusammenarbeiten“, sagt Roland Hess. Meistens fährt er noch selbst raus und sucht gemeinsam mit den Landwirten die Tiere aus. Die Schweine und Rinder haben keine langen Transporte hinter sich. Sein Parade-Fleisch, das schwäbische Wagyu-Beef, das sich an den legendären japanischen Rindern orientiert, kommt aus Schafhausen, die Schweine aus Oberriexingen oder Heimerdingen. Auch aus Höfingen selbst bezieht er Tiere. Der Kundschaft legt er bei Bedarf Herkunftszertifikate vor und gibt natürlich Tipps, wie aus gutem Fleisch auch ein gutes Essen wird.
               

Zum Reinbeißen: die alten Sorten Goldparmäne (li.) und Sternrenette Fotos: Archiv/Teske
Zum Reinbeißen: die alten Sorten Goldparmäne (li.) und Sternrenette Fotos: Archiv/Teske

Bernhard Wanzki, der mit Obst und Kartoffeln auf den Wochenmärkten in Leonberg, Eltingen und Höfingen vertreten ist, ist ein Experte bei Äpfeln. Und gerade jetzt findet die Ernte der neuen Äpfel statt. Der Schwerpunkt liegt bei Bernhard Wanzki auf der Sternrenette, der Goldparmäne und der Gewürzluiken. Sternrenette und Goldparmäne sind laut Wanzki ideal als Kuchenäpfel. Alte Sorten eigneten sich überhaupt gut zur Verarbeitung, ist von dem Höfinger zu erfahren – die Gewürzluike allerdings nicht. Denn sie zeichnet sich nicht nur durch eine feine Säure, sondern auch durch Festigkeit aus. Zu Wanzkis Favoriten zählt auch die gelbe Bellefleur, ein sehr alter Apfel. Alle alten Sorten hätten durch durch das Vitamin C einen Gesundheitswert, so Streuobstwiesenbesitzer Wanzki. Er kennt sich mit unzähligen Apfelsorten aus, informiert sich aus eigenen Interesse immer weiter und probiert mit seiner Frau auch Rezepte aus. Er weiß, wie welcher Apfel schmeckt und entdeckt selbst immer wieder Neues. Sein Wissen und seine Erfahrungen gibt er gerne an Interessierte und Kunden weiter. Neuerdings testet er, welchen Apfel man gut mit Käse schmelzen kann. Mit seiner Frau hatte er die Idee zu einem Apfel-Toast, den man, so seine Empfehlung, gerade Kindern auch gut einmal statt eines Apfel-Kuchen servieren kann. slo/wk